行走台湾:宝岛上的多元美食

QQ截图20180316173542台湾是个美食天堂,不管台菜、粤菜、江浙菜,各菜系几乎都能找到不错的餐馆,更不必提蚵仔煎、盐酥鸡等游客如数家珍的夜市小吃,以及莲雾、释迦、芒果等美味可口的水果……

“多元混融是台湾饮食文化的特色。”日前去听台湾作家曹铭宗关于《从饮食文化认识台湾》的讲座,他说,台湾是个多元族群的移民社会,多元文化共存共荣,尤其表现在饮食文化上,不仅有原产美洲欧洲的农作物,也有早期闽粤移民带来的节庆办桌习俗。

台湾一年四季水果种类丰富,莲雾、释迦、芭乐、芒果等广受游客青睐,不过许多品种的原产地其实并不在台湾。

以莲雾为例,原产地其实是在东南亚,称为“Jambu”,后来荷兰人将其引进台湾,在台湾的文献中曾经音译为“剪雾”、“软雾”、“暖雾”、“莲雾”等。不过现在说起莲雾,当属台湾最贵也最好吃的黑珍珠莲雾。原产东南亚的莲雾有果行小、易裂果及低温寒害等缺点,在台湾经过试验及改良后,尤其是在屏东等地生产的黑珍珠莲雾,果色深红、甜度高、脆度佳,深受市场好评。

其他水果,像释迦、芭乐、凤梨原产地是在美洲,芒果原产地在印度,还有许多农作物也是一样。比如高丽菜,也就是包菜、圆白菜,看名字以为跟韩国有关,其实不然。高丽菜当时由荷兰人引进是叫“番芥蓝”,实际以荷兰文是“KOOL”,而高丽菜用闽南语称为“KO-LE”,发音相近,其实用潮汕话说也是。

从各种作物的名字发音、起源可追溯台湾的历史,这个岛四百年来风云起落,不同族群也带来了不一样的餐饮文化。以近期台北米其林指南公布的36家“必比登推介”餐厅名单来看,就包括了台菜、粤菜、京菜、日料等,也有台湾有名的牛肉面、夜市小吃等等。

早期闽粤移民带来了传统的习俗、节庆等相关的饮食文化,像办桌已然是一种典型的民俗活动。时至今日,各种婚丧喜庆、新居入厝、谢师饯行、尾牙春酒、庙会庆典等,都会邀请亲朋好友及邻里举行办桌。

据曹铭宗介绍,1920年代台湾的宴席菜、酒家菜,已有福州菜、广东菜、四川菜、江浙菜、北京菜等;而在1949年以后,由大陆各省移民带来各省的饮食文化,进一步丰富了台湾饮食的多元文化。那时候每年办年货最习惯去南门市场,像鲁川苏湘徽浙闽粤八大菜系基本都能在那里找到食材酱料。

不过虽说各大菜系都有,但多是被“改良”过的,尤其是带辣的菜。记得有一次在google map上找到一家川菜,看介绍还说老板认真改良,将传统的川菜融合了台湾的甜,这种创新还真没法说,也难怪很多湖南江西的驻台老师都不习惯。另外,这次碰巧冬天驻台,阴雨天最适合吃火锅,所以去了不少家,不过发现台湾的麻辣远远比不上大陆这边,不过台湾人倒真的蛮喜欢吃麻辣火锅的。

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台北最有名的菜应该是牛肉面,大街小巷随处可见。不过早期台湾是以米食为主,早年的面食也是熟面,像切仔面、担仔面,吃的时候烫一下就行,跟牛肉面这种生面明显不一样,怎么就流行起来了?

原来由于1949年各省移民的到来,台湾开始有了阳春面、牛肉面以及烧饼、油条、水饺等饮食。曹铭宗介绍说,1954年时美国大量推销产量过剩的小麦,当时台湾为了外销大米赚取外汇,就开始推行“面粉代米”政策,于是渐渐就发展了以面食为主的习惯。如今台湾牛肉面遍布大街小巷,这次台北米其林指南公布的36家“必比登推介”餐厅中就有8家牛肉面馆。

除了牛肉面,小吃也是台湾饮食文化中不可错过的,像珍珠奶茶,还有蚵仔煎、盐酥鸡、山猪肉肠、臭豆腐、芋丸、肉圆、胡椒饼、麻油鸡、卤味……这些小吃散落在台湾各地的夜市、庙口、美食街等。总之,吃在台湾是一件不必担忧的事。

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